le pemmican

Études sur la préparation de pemmican
par Henri Liboiron et Bob St-Cyr
Ponteix (Saskatchewan)

INTRODUCTION

Le mot « pemmican » dérive du mot de l’Abnaki pemikan (paie-mi-kan) ainsi que du mot du Cris pimikan (pe-mi-kan). Dans le Cris, ce mot signifiait originalement la préparation de graisse de moelle d’os, mais plus tard le produit lui-même.
Les origines du pemmican viennent de l’antiquité. Une origine vient de l’observation qu’on peut préserver de la viande en la séchant au soleil brûlant et au vent, ou au feu. De même, les fruits mûrs qui tombent à terre et sèchent sous le soleil brûlant sont mangeables ou facilement préservés. Cependant, le début de la préparation de pemmican a eu lieu suivant l’observation que le gras fondu, la graisse de rognon, la graisse de moelle, et le suif peuvent être préservés dans des contenants scellés, dont les vessies et les intestins.

Sans doute que le pemmican semblable à celui d’aujourd’hui a existé avant la période historique. L’art de cuisson du pemmican viens des autochtones américains. Il était la nourriture principale qui a permit à Alexander Mackenzie en 1793 d’être le premier européen à traverser le continent d’Amérique du nord. À l’époque, on a emmagasiné le pemmican dans des sacs à peau de bison verts qui s’appelaient « parflèches » et qui ont été scellés avec du suif fondu. Comme les parflèches séchaient, ils ont rétrécit en comprimant la viande. Alors, emballés sous vide, c’était facile de porter le pemmican pendant de longs voyages, et aussi commode à emmagasiner. Ainsi, on pouvait le garder jusqu’aux temps de famine, quand il n’y avait pas de viande fraîche. Eventuellement, le pemmican est devenu la nourriture de plusieurs voyageurs.

La préparation du pemmican a développé au cours de milles ans, dans le but d’emmagasiner une réserve de viande qui comblerait les besoins de l’avenir. Le pemmican offre des calories en forme compacte, légère, et portable qui était propice aux voyageurs. Il est devenu la nourriture la mieux concentrée et préservée, ainsi que la plus transportable en Amérique du nord.

Aujourd’hui, la viande séchée offre des protéines, les baies des vitamines essentielles à éviter le scorbut, et le gras et la moelle une source d’énergie disponible. C’est pourquoi le pemmican est devenu la nourriture principale et idéale des brigades de fourrures. Aujourd’hui, les nutritionnistes auraient de la difficulté à préparer un repas ou un régime mieux équilibré sans la technologie moderne de réfrigération ou d’agents de conservation, en considérant qu’on pouvait ajouter au pemmican des légumes verts, des racines, et des tubercules aux moments disponibles.

Selon les dossiers historiques, l’ingrédient principal de pemmican était des tranches minces de viande maigre de gros gibiers, dont le bison, l’élan, et le cerf. On a séché ces tranches au feu, ou au soleil et au vent. La viande séchée était hachée et râpée en utilisant des pierres. Ensuite, on y a ajouté des baies sauvages séchées et hachées. Enfin, on a ajouté au mélange du gras fondu, de la graisse de rognon, et de la graisse de moelle d’os. Le produit était mangeable comme tel ou en forme de soupe, de bouillon, ou de ragoût. Lorsqu’elles étaient disponibles, on ajoutait au mélange des feuilles de menthe poivrée ou d’oignons sauvages pour le rehausser. La qualité la plus avantageuse de pemmican était sa facilité de préservation.

La compagnie de la Baie d’Hudson a acheté beaucoup de pemmican des autochtones et ensuite, les métis y ont établi un certain critère de qualité. La compagnie leurs ont offert un bon prix pour du pemmican qui contenait seulement des viandes maigres ainsi que de la graisse de moelle d’os. On a appelé ce mélange « pemmican sucré » qui pouvait être préservé pendant plusieurs années. L’histoire nous dit qu’on ne pouvait pas distinguer du pemmican sucré frais de celui qui avait quatre ans, soit en goût ou à la qualité.

Au début, le pemmican a été emmagasiné dans les estomacs ou les intestins d’animaux. La compagnie de la Baie d’Hudson a exigé que le pemmican soit emballé dans des parflèches de 45 kg scellées avec du suif fondu. On a préparé et réservé le pemmican en tant que la nourriture principale des brigades de fourrures. Pendant la traite, si un traiteur nécessitait 3,6 à 4,5 kgs de viande de soutenance par jour, 0,7 à 0,9 kgs de pemmican offrait une nutrition équivalente. Le pemmican de la compagnie de la Baie d’Hudson est composé de 50% de viande séchée et 50% de gras/moelle.

Après la traite de fourrures, la production de pemmican était l’industrie la plus importante dans les plaines. Elle est devenue si importante à la traite de fourrures que la compagnie de la Baie d’Hudson a essayé de monopoliser le marché du pemmican. Cela a courroucé les métis qui étaient les fournisseurs principaux. Par conséquence, ils ont détruit les aspirations monopolistiques de la compagnie en retenant les fournitures de pemmican.

Le meilleur pemmican contenait seulement de la viande rouge de buffles femelles et de jeunes taureaux et demeurait mangeable à jamais. On a immolé les vieux taureaux notamment pour la cuisson de nourriture pour chiens ou le ramassage de réserves d’urgence, à cause de la dureté de la viande. Mise au feu, cette viande fait couler du gras fendant et des huiles qui la rendent pliable et facilement maniable.

Parce qu’il est facile de préserver les baies séchées, il n’était pas nécessaire de fondre et d’emmagasiner dans un contenant scellé que le gras ou la graisse de moelle d’os non-utilisés à l’instant. Dans l’emmagasinage du pemmican, l’usage de conteneant en peau d’animaux scellés avec du suif chaud est obligatoire. Dans un contexte moderne, le pemmican emballé était l’ancêtre des mises en conserve modernes de l’Amérique du nord.

« Découpez en bandes la viande de buffle et séchez-la au soleil sur un chevalet. Râpez la viande en utilisant une pierre. Incorporez les lambeaux de viande avec du gras de buffle chaud et des baies. Emballez le mélange chaud dans des sacs à peau de buffle de 45 kg et y laisser refroidir et endurcir. Pour servir, découpez des morceaux en utilisant une hache et mangez-les crus ou bouillis. »

Voilà une recette de pemmican des métis comme ils l’ont préparé après une chasse de bison. Les études sur la cuisson de pemmican, comme tous les autres projets semblables, méritent une planification et une préparation à long terme. Une connaissance de base est une condition préalable; donc, une recherche des archives est obligatoire. On doit fabriquer les équipements nécessaires en avance, comme le cheval doit être en avant de la charrette. La plupart des nécessités sera classifiée et exprimée, dont des cheminées/du pétrole, des chevalets de séchage, de la viande, des baies, et de la graisse de moelle d’os.

CHEVALETS DE SÉCHAGE
Ces chevalets de séchage ont été fabriqués de rameaux de saule ramassés au bord de la crique Notukeu. On a découpé les barres transversales de saules d’une longueur de 35 cm. Pour écorcer les barres, on a utilisé un outil de pierre et ensuite les a desséchées au feu. La viande est suspendue aux barres selaon la hauteur désirée mais variable en proportion du feu.

Pour sécher des baies, on pouvait couvrir la charpente et ses barres transversales avec une étoffe. Les bandes de viande doivent être bien espacées sur les chevalets, et enlevées au point de séchage. Le temps de séchage des bandes dépendra de leur longueur, leur largeur, et leur épaisseur. Un endroit idéal pour sécher de la viande serait au milieu d’un fourré de saules. Il offrirait un abat-vent efficace ainsi qu’une source commode de pétrole.

Une portion de la viande de cette étude a été séchée de cette manière. Afin d’accélérer le processus, on a remplacé le chevalet par un barbecue équipé d’une boîte de feu variable ainsi que des briquettes de charbon rougeoyantes en tant que pétrole. En maintenant le feu avec une constante vigilance, le temps de séchage a été six heures. En tant qu’un contrôle, l’échantillon de viande séchée de l’étalage a été séché au four électrique. Le séchage a pris 14 heures a une température de 25 à 30 degrés Celsius sans la graisse.

CHEMINÉES

On a construit et maintenu la cheminée principale d’une source ample de rameaux de saule secs. Cependant, on pourrait utiliser n’importe quel type de bois pourvu qu’il ne produise pas beaucoup de bitume en brûlant.

On a laissé le feu atteindre l’état de braises rougeoyantes avant de mettre la viande sur le chevalet. Des rameaux de saule secs ajoutés au feu produiront plus de fumée si désirée. Parce qu’on avait choisi la méthode de séchage sans fumée, une cheminée auxiliaire a été maintenue afin de fournir les braises nécessaires à la cheminée principale. Un climat chaud et tranquille est préféré; autrement on a besoin d’un abat-vent.

BAIES DE TYPE SASKATOON

On a lavé quatre litres (en volume) de baies de type saskatoon mûres et ensuite ou les a séchées au soleil pendant cinq jours a une température de 26 à 32 degrés Celsius. Cette période de temps peut être réduite en utilisant une petite cheminée à sécher les baies. En vue de l’efficacité, un écran de maille archéologique à 5 mm a été couvert en bas d’une étoffe. On a déposé les baies sur l’écran en les couvrant d’une étamine afin de parer les mouches. Les baies de type saskatoon peuvent être emmagasinées à jamais.
Le poids des baies mûres……2,997 kg

Le poids des baies séchées……743,5 grammes
Pourcentage de la réduction du poids……75%

GRAISSE DE MOELLE D’OS

On doit distinguer la graisse de moelle d’os de la moelle d’os elle-même; celle-là est plus complexe. Des fémurs et des tibias ont été utilisés parce que ces os contiennent le plus grand pourcentage de moelle. On a enlevé toute la viande et le gras superflu. Ensuite, les os ont été cassés entre deux pierres pour libérer la moelle. On a bouillit les sections des os qui restaient pendant trois heures et on les a laissés se refroidir toute la nuit.

VIANDE

La viande est l’ingrédient principal du pemmican, la préservation la première force de son développement. Dans cette étude, on a utilisé de longues bandes minces (0,5 cm) de bifteck d’aloyau coupées en travers de la fibre. Tous les tendons, le tissu connectif, le gras et les nerfs ont été enlevés en laissant seulement la viande rouge. On a mit les tranches sur le chevalet au-dessus des charbons chauds. Les bandes de viande ont été réarrangées périodiquement parce qu’elles adhéraient souvent aux rameaux du chevalet en formant ainsi un piège d’humidité au point de contact.

Les bandes de viande coupées en travers de la fibre sèchent plus vite mais sont d’habitude plus courtes à cause du tissu connectif. Cependant, les tranches lenticulaires sont plus longues et mieux suspendent au chevalet, mais prennent plus longtemps à se sécher. La viande est complètement séchée lorsque la rougeur disparaît.
On a râpé la viande séchée en utilisant une pierre plate en tant qu’enclume et une petite pierre ronde en tant que marteau. La viande et les baies qui restaient ont subi le broyeur. Pilonnées, les baies sèches produisent une purée épaisse. À la débandade annuelle à Calgary, une femme du tribu indienne « Blackfoot » a dit, « Mes ancêtres ont utilisé des pierres à pilonner et à râper la viande séchée parce qu’il était le seul moyen. Je ne suis pas stupide, j’utilise un broyeur. » Pourtant, le produit final est souvent friable.

Le poids de la viande rouge……2,613 kg

Le poids de la viande sèche……958,5 grammes

Pourcentage de la réduction du poids……64%

PEMMICAN

La viande hachée et les baies ont été bien mélangées avant leur incorporation à la graisse de moelle d’os chaude. On l’a ensuite mêlé à l’homogénéité. Le produit final a été scellé dans une enveloppe de viande. On l’a scellé en passant du suif chaud.

Le poids de la viande séchée……958,5 grammes

Le poids des baies séchées……272 grammes
Le poids de la graisse de moelle d’os……833 grammes

Le poids total……2,063 kg

POURCENTAGES

Viande: 46,5%, Graisse: 40,5%, Baies: 13%. Le pemmican a été gardé à la température ambiante pendant une semaine, ensuite mis au congélateur. On a terminé cette partie de l’étude le16 juillet 1987.

DISCUSSION ET OBSERVATIONS
La cuisson du pemmican s’est avérée un projet très intéressant. Cependant, la recherche des archives a donné des informations contraires. Les auteurs qui ont cité des observations du site actuelles sont très exactes. Les autres sont d’habitude vagues, peut-être à cause de leur choix de mots ou de leur tendance a être précis.

La chasse de bison était la plus grande activité tranquille dans les plaines. L’immolation d’un grand troupeau de bisons a nécessité tant de planification et de préparation, qui étaient elles-mêmes des rites. Pourtant, ce n’est rien en comparaison au but actuel de la chasse qui était de récupérer toutes les ressources des animaux. Parce que la chasse était de main-d’oeuvre, elle méritait un effort commun. La plupart de la chasse se consentrait sur l’immolation, l’écorchement, l’abattage, le découpage, le séchage, et le pilonnage de la viande ainsi que sur la récupération des tendons et le cassage et le bouillonnement des os. Le ramassage du gras et de la graisse de rognon, le nettoyage des peaux, et la cuisson du pemmican à l’instant ont été d’autres tâches variées.

À l’époque pré-historique, on n’utilisé que les meilleurs tranches de viande, la graisse de rognon, et la moelle dans la cuisson de pemmican. Les échantillons secondaires étaient rôtis ou bouillis, une habitude qui existe encore aujourd’hui. La dépendance de la traite de fourrures sur le pemmican l’a rendue industrie. Il était une nourriture garantie et, alors, on n’a pas tarder à procurer de la viande fraîche.
La plupart des auteurs affirment qu’on pulvérisait les bandes de viande séchée. Un observateur fait référence au râpage, une déclaration que nos recherches supportent. La viande séchée contient encore du gras et des huiles qu’elle libère pendant le pilonnage et qui procurent aussi une accumulation de chaleur. Pour pulvériser la viande, il faut qu’elle soit séchée et cuite à l’état de charbon. Trop de séchage a abaissé la qualité du pemmican et s’est démontré une perte.

Le cassage des os libère la moelle et réduit le temps de bouillonnement dans la récupération de la graisse de moelle d’os. Il faut les frapper au point le plus faible. Par exemple, on casse le fémur en le frappant au centre de son côté plat. Les deux points déchiquetés qui restent sont semblables à ceux observés aux sites Niska et Napao. Ils sous-entendent la récupération de moelle d’os, non pas la production de pemmican. Avant l’immigration des européens, les os cassés étaient bouillis dans un trou rempli de pierres chauds et couvert d’un cuir. Plus tard, on a utilisé les grandes bouilloires de fer ainsi que les cheminées.

Cette enquête sur le terrain a révélé une possibilité. De petits cairns fouillés qui sont garnis de gravier et qui se trouvent dans une matrice de sol différente; mais qui ne présentent aucun signe de matériel culturel étaient un emmagasinage possible de pemmican superflu (peut-être).

CALORIES

Une recherche des archives montre que 0,8 à 1,0 kg de pemmican portait une valeur nutritionnelle équivalente à 3 à 4 kgs de viande fraîche. Les facteurs de la compagnie de la Baie d’Hudson ont calculé la nourriture nécessaire d’un long voyage sur la base de quatre kgs par homme ou l’équivalent de pemmican: un ratio de 1 à 5. Aujourd’hui, on mesure la valeur nutritionnelle en calories. Parce qu’un demi-kilogramme de viande rouge ou de bifteck contient 1400 calories, le lotissement a été de 14,000 calories par homme par jour. Aujourd’hui, il est possible que les travailleurs sédentaires trouveraient ces calcules absurdes. Pourtant, les employés des brigades de fourrures pagayaient du lever au coucher du soleil et conduisaient plusieurs portages de grand poids. Le pemmican leur offrait des calories concentrées.

La déclaration qui veut que le bon pemmican devrait contenir 2% de mouches et 5% de cheveux est une mauvaise blague. Le pemmican de cette étude contenait de la viande rouge, des baies de type saskatoon, et de la graisse de moelle d’os. On n’y a ajouté pas de sel ni d’épices. Assurez-vous qu’on l’a préparé sous les conditions hygiéniques les plus strictes, car même les pierres ont été lavées.

On a aussi préparé du pemmican supplémentaire le 23 avril 1988. La viande a été râpée en utilisant un marteau de pemmican et une grosse pierre en tant qu’enclume. Un poids égal de graisse de moelle d’os et de graisse de rognon fendue ont été ajoutés. Le résultat a été un pemmican qui avait un goût moelleux et qui n’était pas friable.

NOTES ADDITIONNELLES

1832 -CBH a acheté 600 sacs de pemmican ordinaire de 90 livres, plus 50 sacs de pemmican de première qualité de 45 livres, au total de plus de 28 tonnes.

1840 -CBH a acheté 3500 livres de gras, 450 sacs de pemmican de 90 livres, 150 balles de viande séchée et 500 langues de bison.

Du pemmican à Fort Edmonton a été emballés dans des balles de 150 livres et destiné aux postes du nord de la CBH qui se trouvaient au bord des rivières « Peace » et « Mackenzie ».

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